French Fries Potatoes

French Fries Potatoes

Bahan :
- Kentang -
- Larutan Natrium Bisulfit/Natrium Metabisulfit -
- Larutan Natrium Pirofosfat + Kalsium Khorida 1 % -

Tahap pembuatan :
1. Pemotongan
Cuci kentang hingga bersih, kupas dan cuci kembali. Potong kentang nerbentuk balok dengan panjaang 10 cm atau sesuai ukuran umbi yang tersedia, lebar dan panjang 1 cm.
2. Sulfitasi
Rendam kentang dalam larutan Natrium Bisulfit/larutan Natrium Metabisulfit 300 ppm selama 15-20 menit.
3. Pemanasan ringan I
Panaskan Natrium Pirofosfat + Kalsium Khlorida 1% hingga suhu 65oC. Celpkan potongan kentang salam larutan hangat tersebut selama 30 menit sambil diaduk perlahan.
4. Pemanasan ringan II
Panaskan larutan Pirofosfat + Kalsium Khlorida 1 % yang lain hingga suhu 100oC. Angkat dan celup segera potongan kentang yang sudah mendapat pemanasan ringan I ke dalam larutan Pirofosfat + Kalsiun Khlorida yang sudah dipanaskan pada suhu 100oC selama 5 menit sambil diaduk perlahan. Angkat, dinginkan dan tiriskan kentang.
5. Pembekuan I
Setelah dingin, bekukan segera kentang hingga suhunya mencapai -20oC
6. Penggerengan
Goreng kentang dalam minyak bersuhu 175oC selam 2 menit sambil diaduk perlahan. Angkat, tiriskan dan dinginkan kentang. Kemas kentang dalam kantung plastik dan segera bekukan pada suhu -20oC.

Keterangan Dan Tips :
- Gunakan kentang yang baik dan berkualitas dengan ciri, tektur kentang cukup keras, kulitnya mulus permukaan rata, tidak banyak mata tunasnya dan bebas dari noda hijau. Kentang yang bergelombang, membutuhkan waktu lebih lama waktu mengupas, sedang noda hijau pada kentang disinyalir mengandung solanin yang menyebabkan terasa pahit.
- Jika membeli kentang dalam jumlah banyak, simpan di tempat yang kering, gelap dan sejuk. Tidak dianjurkan menyimpan kentang dalam lemari pendingin dan mencuci kentang jika akan disimpan.
- Natrium Metabisulfit merupakan jenis bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungi untuk mencegah reaksi pencoklatan pada bahan sebelum proses pengolahan.
- Kalsium Khlorida merupakan BTM yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan menjadi lebih keras datau mencegah makana menjadi lebih lunak.
- Natrium Pirofosfat adalan satu jenis sekuestran (BTM) yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah warna makanan.
- Semua BTM bisa dibeli di toko kimia.
- Untuk menambah rasa gurih, setelah kentang digoreng basanya ditaburi garam dan disajikan dengan saus tomat, saus sambal dan mayones,
- Jenis kemasan yang bisa digunakan adalan Plastik Polistiren (PS) sedang cerah seperti kaca, kaku dan mudah dibentuk.
- Proses penyimpanan French Fries dengan pembekuan dalam freezer. Daya tahan kentang beku 3 bulan dengan prosese pengolahan sesuai dengan prosedur.

Koki - Edisi 00164 - Desember 2009